《隨園食單》的文化價值與譯介傳播

演講人：董曉波 演講地點：南京師范大學博士生翻譯文學經(jīng)典研究課堂 演講時間：2025年2月

中華飲食文化源遠流長、影響廣泛。古人對飲食非常重視，認為飲食不僅是滿足口腹之欲的普通社會生活行為，還具有相當?shù)奈幕蛡惱韮?nèi)涵，正所謂“夫禮之初，始諸飲食”(《禮記》)。

伴隨古代烹飪技術(shù)的發(fā)展，各類烹飪書籍也次第誕生。作為其中杰出代表之一，《隨園食單》是清代文學家袁枚完成的集中國南北飲食大成之作，記載了數(shù)百種南北菜點的烹調(diào)方法，涉及作者所處時代及之前的烹飪理論，并記錄了社會飲食行為習俗等內(nèi)容，被視為中國古代社會飲食史的真實記錄之一。

《隨園食單》在其譯介過程中成為世界了解中華傳統(tǒng)飲食文化的重要媒介，自成書兩百余年來經(jīng)多次再版，被譯為英、法、德、日等多國語言流傳海外。本次講座，我們結(jié)合學界研究成果，向大家介紹《隨園食單》的文化價值及海外傳播情況。

董曉波 南京師范大學外國語學院教授、博士生導師;吉林外國語大學特聘教授;江蘇省人才發(fā)展戰(zhàn)略研究院特約研究員;中國法治現(xiàn)代化研究院涉外法治與“一帶一路”法治發(fā)展研究中心副主任。主要從事中西文明交流史、法律語言與翻譯、區(qū)域與全球治理、跨文化交際等方面的研究。主持完成國家社科基金重點項目、一般項目兩項以及多項省部級課題，出版中英文著作10多部，發(fā)表論文250余篇。

袁枚與《隨園食單》

《隨園食單》作者袁枚，字子才，號簡齋，晚年自號倉山居士、隨園主人等。出生于浙江錢塘(今浙江省杭州市)，是清朝著名的詩人、散文家、文學評論家及美食家，活躍于清朝乾隆、嘉慶年間。1748年袁枚在江寧(今南京)小倉山購置隋氏廢園，改名“隨園”并定居于此，直至去世。

袁枚除了在詩歌、散文等領(lǐng)域頗多建樹之外，其著述涉及經(jīng)學、史學等諸多領(lǐng)域，包括《小倉山房文集》《隨園詩話》《隨園詩話補遺》《子不語》《續(xù)子不語》等。作為一位美食家，袁枚著有《隨園食單》，記錄其四十年間對美食品鑒以及追尋烹飪技藝等經(jīng)歷：

每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬，臨時治具，亦易指名。

袁枚撰隨園三十六種 資料圖片

《隨園食單》成書出版于1792年，以文言隨筆形式記錄了清代乾隆年間江浙地區(qū)的飲食狀況與烹飪技術(shù)，并對前代美食進行了一些分析，全書分列須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單等14部分，詳細記述了公元14世紀至18世紀的300余種南北菜肴點心及多種美酒名茶。“須知單”旨在“學問之道，先知而后行，飲食亦然”，提出了包括先天須知、作料須知、洗刷須知、調(diào)劑須知、配搭須知等在內(nèi)的20項操作要求;“戒單”旨在“為政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊則思過半矣”，列舉了包括戒外加油、戒同鍋熟、戒耳餐、戒目食、戒穿鑿、戒停頓等14條注意事項。《隨園食單》對食材、食譜介紹兼顧南北，對作者所處時代以及前代的傳統(tǒng)烹飪技藝進行了較好的歸納總結(jié)。

《隨園食單》的文化價值

袁枚在《隨園食單》開篇序中寫道：

詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正?？梢姺彩马毲笠皇翘?，都非易言?！吨杏埂吩唬?ldquo;人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》日：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗茍且。“子與人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

袁枚主張飲食要滿足“人欲”，享受人生美食樂趣。《隨園食單》除了記錄作者所處時代日常飲食生活，還具有超出一般菜譜范疇的歷史文化價值。

首先，《隨園食單》體現(xiàn)了古代中醫(yī)藥學提倡的“藥食同源”膳食養(yǎng)生理念。不僅記錄了美食的制作方法，還巧妙融入了食療與藥膳的元素，如“雜素菜單”中記錄的“素燒鵝”一菜，以山藥為主材，兼具美味與滋補，堪稱中醫(yī)藥文化與飲食文化的融合之作。這種個性化的調(diào)養(yǎng)特色，正是中醫(yī)學“三因制宜”原則(“因時”“因人”“因地”)在飲食領(lǐng)域的生動體現(xiàn)。

南京烏龍?zhí)豆珗@袁枚石雕 圖片來源：南京市地方志編纂委員會辦公室網(wǎng)站

其次，該書蘊含了節(jié)儉、仁愛的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化理念，這是袁枚飲食思想的核心所在。在“須知單”和“戒單”中，袁枚明確提出了反對奢華浪費、倡導節(jié)儉節(jié)約的觀點，并對“耳餐”(貪圖名貴)、“目食”(貪多求全)及“暴殄”(隨意糟蹋食物)等行為作了批評。

再次，《隨園食單》體現(xiàn)了“中和”思想。在袁枚看來，“中和”不僅體現(xiàn)在膳食的均衡與食材的調(diào)和上，更貫穿于飲食過程始終，還包括人與食材、人與人之間的和諧關(guān)系。他強調(diào)在適宜的季節(jié)食用適宜的食物，既尊重了食材的自然屬性，又提升了飲食體驗，達到了人與自然和諧相處的境界。同時，他對食材的珍惜與合理利用，也反映了人與食材之間的和諧關(guān)系。

最后，袁枚在創(chuàng)作《隨園食單》過程中，將人文情懷、藝術(shù)品鑒等都融入作品之中，成功將美食的烹飪與品鑒提升到了審美的高度，使本書不僅是一部古代烹飪技術(shù)指南，更是一部充滿詩意與哲理的飲食文化讀本。它讓讀者在追尋各種美食的來龍去脈之際，也能感受到中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的博大精深。

《隨園食單》的譯介和傳播

《隨園食單》問世以來，兩百多年間經(jīng)過多次再版，被翻譯成英、法、德、日等多國語言流傳海外。

在學術(shù)研究與文化傳播的歷程中，英國漢學家赫伯特·翟理斯的多部重要著作與《隨園食單》緊密相連。翟理斯首次將《隨園食單》的部分內(nèi)容翻譯成英文，并于1891年發(fā)表在英國知名文學雜志《坦普爾柵門：為城鄉(xiāng)讀者打造的倫敦雜志》(Temple Bar: A London Magazine for Town and Country Readers)第93卷上，文章題為《中國烹飪》(Chinese Cookery)。這是《隨園食單》在英語世界的首次譯介，標志著袁枚的飲食文化思想開始進入西方讀者視野。

翟理斯通過編譯的方式，精心挑選并翻譯了《隨園食單》中的30個篇目。他不僅直接引用袁枚的原文，還通過轉(zhuǎn)述和評注，向英語讀者介紹中國傳統(tǒng)飲食文化和習俗。例如，他詳細解釋了中國飲食中的“五味調(diào)和”理念，并將其與西方烹飪進行對比，指出中國飲食注重食材本味與調(diào)味的平衡，而西方則更依賴香料和醬料提升風味。這種對比能夠幫助西方讀者更好地理解中國飲食文化，并為他們提供了審視自身飲食習慣的新視角。在翻譯策略上，翟理斯采用了“音譯+以西釋中”的歸化方法，以拉近西方讀者與中國文化的距離。例如，他將春秋時期的名廚“易牙”譯為“中國的索耶”(Soyer)(索耶是19世紀英國著名法餐廚師)，以方便西方讀者理解易牙的地位。又如，他將“甲魚裙邊”譯為“the skirt”(裙子下擺之意)，通過形象化的表達一方面保留了原文意象，另一方面又讓西方讀者能夠領(lǐng)略到中國飲食文化的獨特魅力。此外，翟理斯還將“豆腐”譯為“bean curd”(豆凝乳)，將“魚翅”譯為“shark’s fin”(鯊魚鰭)，這些譯法既保留了原材料本質(zhì)的信息，又便于西方讀者理解。

《隨園食單》 圖片來源：南京市地方志編纂委員會辦公室網(wǎng)站

1898年，翟理斯精心編纂并推出了《古今姓氏族譜》(英文版名為A Chinese Biographical Dictionary)。在這部著作中，袁枚及其美食文學杰作《隨園食單》得到了特別的關(guān)注。翟理斯不僅高度評價了袁枚的文學成就，還將其譽為“中國的布里亞-薩瓦蘭”(讓·安泰爾姆·布里亞-薩瓦蘭是19世紀法國著名美食家，其著作《味覺生理學》被視為法國飲食文化的經(jīng)典之作)。1901年，翟理斯再次發(fā)力，編著并出版了《中國文學史》。在這部作品中，他進一步強化了袁枚在中國古代美食文學領(lǐng)域的地位，并對《隨園食單》給予了高度評價：“這部作品以文人特有的筆調(diào)，將飲食話題融入漫談之中，展現(xiàn)出高雅的格調(diào)與無盡的趣味。”此外，他還特別摘錄了之前《中國烹飪》一文中關(guān)于《隨園食單》的14篇英文譯文，這些譯文占據(jù)了書中整整4頁的篇幅。1922年，翟理斯在《古文選珍》的增訂版中再次提及袁枚，將其列為中國古代著名作家之一，并重申了他此前提出的觀點：袁枚因《隨園食單》的杰出貢獻而值得被稱為“中國的布里亞-薩瓦蘭”。隨著翟理斯《中國文學史》《古文選珍》在英語世界的多次再版，袁枚作為中國美食家與美食作家的身份逐漸為更多英語讀者所熟知，而《隨園食單》也因此聲名鵲起。

1956年，英國著名漢學家、文學翻譯家阿瑟·韋利(Arthur Waley)出版了傳記《袁枚：十八世紀的中國詩人》(Yuan Mei: Eighteenth Century Chinese Poet)。與翟理斯早期的翻譯相比，韋利在書中對《隨園食單》的譯介篇幅較少，僅選取了5篇內(nèi)容，其中3篇是對理論部分的重譯，2篇為實踐部分的新譯。韋利的這部作品聚焦于袁枚生平中“富有人情味的故事”，因此在涉及袁枚美食經(jīng)歷的篇章中，他通常保留與美食相關(guān)的敘述以突出故事性。不過《隨園食單》并非這部傳記的重點，韋利在傳記中翻譯了100多首袁枚的詩歌，旨在突出袁枚的詩人身份及其在詩歌創(chuàng)作領(lǐng)域的表現(xiàn)。正如韋利在序言中所強調(diào)的，袁枚首先是一位詩人，他希望讀者也能從這個角度去理解、評價袁枚。這部傳記在袁枚的西方早期評價及其海外形象的確立方面起到了重要的糾偏作用，幫助英語世界更全面地認識袁枚的文學地位與作品成就。

通過這部傳記，韋利不僅展現(xiàn)了袁枚作為詩人的才華，還通過對其生活經(jīng)歷和飲食文化的描述，呈現(xiàn)了一個多維度、富有人情味的袁枚形象。這種綜合性的介紹為西方讀者提供了更豐富的視角，使他們能夠更深入地理解袁枚的文學思想與生活哲學。

1978年，香港中文大學文學期刊《譯叢》(Renditions)春季號刊登了題為《精選美食——中國飲食思考》(Choice Morsels—Some Chinese Food for Thought)的文章，專題譯介包括袁枚在內(nèi)的清代兩位美食名家?！蹲g叢》編輯在導讀部分對袁枚及其《隨園食單》予以高度評價：袁枚“以廚藝大師的權(quán)威口吻書寫最貼近心靈的美食話題，妙語連珠、智慧洋溢”“在美食等文化領(lǐng)域也極具鑒賞力，以品位高雅著稱”。

2010年，美國促進中國烹飪科學與藝術(shù)研究所《風味與財富》雜志(Flavor & Fortune)春季卷第1期刊登了美國學者杰奎琳·紐曼教授(Jacqueline M.Newman)的文章《袁枚：中國偉大的美食家》(Yuan Mei: China’s Great Gastronome)。文章簡介了袁枚的生平、飲食思想以及學界對《隨園食單》的評價等。作者在文章中提供了《隨園食單》14個章節(jié)標題的英譯，以便英語讀者把握《隨園食單》的內(nèi)容及結(jié)構(gòu)，還摘錄了由他人翻譯的《隨園食單》8個菜譜，菜譜多為節(jié)譯，只保留菜肴烹制過程。

2015年，美國河濱加州大學人類學教授尤金·安德森(E.N.Anderson)在網(wǎng)絡個人主頁發(fā)布《隨園食單》英文全譯本The Garden of Accord Food Book。該譯本的譯者系該校學生，編輯是安德森教授和漢學家、袁枚研究專家施吉瑞教授(Jerry D.Schmidt)。該全譯本將“食單”譯為“飲食之書”(food book)而非“食譜”(recipe)。就譯文而言，此全譯本的語義傳遞較為準確;譯文注釋有一定的學術(shù)化特征，能夠針對原文的一些內(nèi)容提出自己的觀點，例如針對“須知單”中的“白煮肉，非二十斤以外，則淡而無味”一句，即認為“二十斤分量過大，可能是一處錯誤”。這是《隨園食單》首個英文全譯本，雖然該譯文首發(fā)于網(wǎng)絡個人主頁，但是仍在《隨園食單》譯介傳播過程中具有獨特意義——在歷經(jīng)一百多年的片段譯介后，《隨園食單》終于以完整面貌呈現(xiàn)于英語世界。

清袁起《隨園圖》圖片來源：南京市地方志編纂委員會辦公室網(wǎng)站

2018年，美國寶庫山出版集團推出了《隨園食單》的首個英文全譯本，題為《滿足之園食譜：袁枚的美食手冊》(Recipes from the Garden of Contentment: Yuan Mei’s Manual of Gastronomy)。一年后，該出版社又發(fā)行了純英文普及版《飲食之道：袁枚的美食手冊》(The Way of Eating: Yuan Mei’s Manual of Gastronomy)。這兩個譯本在翻譯過程中，巧妙地運用了音譯、音意結(jié)合法以及詳盡的注釋與插圖，力求幫助西方讀者跨越文化差異以感受中國菜肴的獨特魅力與文化內(nèi)涵。

針對中國特有的食材和菜肴名稱，譯者采用了直接音譯的方式。例如將“豆腐”音譯為“Doufu”，并在注釋中解釋其字面意義為“bean curd”，同時補充說明豆腐的制作工藝、營養(yǎng)價值及其在中國飲食中的廣泛應用。此外，譯者還通過相關(guān)圖片直觀展示豆腐的外觀與質(zhì)地，以增強讀者對內(nèi)容的理解與閱讀興趣。

對于《隨園食單》中富有象征意義或文化背景的菜肴名稱，譯者則采用了音譯與詳細注釋相結(jié)合的方式。例如，將“佛跳墻”音譯為“Fotiaoqiang”，并在注釋中解釋其字面意義為“Buddha jumps over the wall”，同時解釋這道菜名稱的由來——其香氣濃郁到足以吸引佛跳墻而來，并詳細描述佛跳墻的復雜制作工藝、珍貴食材原料組合。這種翻譯方式不僅保留了菜名的文化韻味，還通過故事性敘述讓西方讀者能更好理解其背后的飲食文化內(nèi)涵。

在處理書中涉及的地方特色食材時，譯者也展現(xiàn)了極高的文化敏感度。例如將“臘肉”音譯為“Larou”，并在注釋中解釋其為“cured meat”，同時詳細介紹了臘肉的制作過程、地域特色及其在中國傳統(tǒng)節(jié)日中的重要性。通過這種方式，譯者不僅傳遞了地方特色食材的基本信息，還將其文化背景與飲食習俗融入其中，使西方讀者能夠更全面地理解中國飲食文化的廣度與深度。

在翻譯茶、酒、餅、米、羹等具有深厚文化背景的食品類別時，譯者充分發(fā)揮了音意兼具法的優(yōu)勢。例如，將“觀音秈”譯為“Bodhisattva Xian”，既保留了“觀音”這一文化符號的音韻，又通過注釋解釋“秈”指的是非糯性長粒米如茉莉花米或印度米，使西方讀者能夠準確理解其材質(zhì)與特色。同樣，“桃花秈”被譯作“Peach Blossom Xian”，既富有詩意，又清晰地傳達了食材的香氣與來源。此外，譯者將“武夷茶”譯為“Wuyi Tea”，直接點明其產(chǎn)地特色;“溧陽烏飯酒”譯為“Liyang Black Rice Wine”，突出了其獨特的釀造原料與風味;“薄餅”譯作“Thin Bing”，簡潔明了地描述了其形態(tài);“芋羹”則譯為“Taro Geng”，既保留了食材名稱，又符合西方讀者對羹類食品的認知習慣。

面對中西烹飪技藝、廚具器皿及食材調(diào)料的顯著差異，其翻譯工作不僅需要深厚的語言功底，更需創(chuàng)造性的翻譯策略與文化敏感性。比如：在翻譯諸如“炒”(Stir-frying)這樣的特色烹飪方式時，譯者采用了創(chuàng)造新詞與描述性翻譯相結(jié)合的方法。最初，由于西方無直接對應詞語，“炒”被細膩地描繪為“quickly stirring and frying in a wok over high heat”，如今，“Stir-fry”已成為國際通用的烹飪術(shù)語，體現(xiàn)了中西文化交流的深化。對于“燉”(Braising)與“蒸”(Steaming)，譯者則著重強調(diào)其在中國烹飪中的獨特風味與技巧，如“slowly braising in a sealed pot with aromatic liquids”和“cooking by steam in a bamboo steamer”，既保留了烹飪精髓，又便于西方讀者理解;同樣，面對“炒鍋”(Wok)這一獨特廚具，譯者通過音譯結(jié)合解釋的方式，將其描述為“a round-bottomed pan made of iron or carbon steel, used for stir-frying and other high-heat cooking techniques”，既保留了文化特色，又明確了其用途。同樣，對于“炒勺”(Spatula or Ladle for Stir-frying)，譯者則采用描述性語言，重點闡述其功能;對特色食材“竹筍”(Bamboo Shoots)等的翻譯，譯者采取了音譯加注釋的方法，詳細闡述其來源、口感及烹飪應用，幫助西方讀者建立直觀認識。對于調(diào)料，如“花椒”(Sichuan Peppercorns)、“八角”(Star Anise)，譯者同樣注重其風味與用途的描述，而對于“醬油”(Soy Sauce)、“醋”(Vinegar)等已具一定知名度的調(diào)料，則更注重其在中國烹飪中的具體用法。

尤為值得一提的是，為求清晰表述袁枚等古代美食家的烹飪理念，這次的譯本嘗試將儒家思想融入其中。在翻譯《隨園食單》中關(guān)于烹飪哲學的精彩論述——“(不可將食物雜燴一鍋)猶如圣人設(shè)教，因才樂育，不拘一律”時，以“As Confucius once said, ‘A dish, like a student, must be crafted according to its inherent qualities, not thrown together haphazardly’”來呈現(xiàn)，將原文“圣人”置換為儒家學派的創(chuàng)始人孔子。在《隨園食單》涉及儒家經(jīng)典的翻譯中，亦力求把握原文韻味，如《隨園食單·須知單》中引用《禮記》“儗人必于其倫”一句，將其譯為“One should draw analogies between people based on their shared characteristics”，既保留了原文的哲理思考，又讓這一儒學觀念以更加通俗易懂的方式呈現(xiàn)給國際讀者。又如《隨園食單·飯粥單》中引用《詩經(jīng)》“釋之溲溲，蒸之浮浮”一句以描繪稻米烹飪過程，翻譯如下：“When rice is rinsed, it whispers softly with the water; when steamed, it bubbles with joy and anticipation.”不僅再現(xiàn)了原文的意象美，更讓西方讀者在品味文字的同時能夠感受到那份源自古老東方的飲食智慧與生活情趣。

通過這些精心設(shè)計的翻譯策略，這次的譯本在西方國家引起了廣泛關(guān)注和好評，進一步推動了《隨園食單》在西方世界的傳播與影響。

結(jié) 語

袁枚的《隨園食單》，作為古代飲食烹飪領(lǐng)域的璀璨明珠，不僅系統(tǒng)梳理并精煉了中國烹飪藝術(shù)的精髓，更引領(lǐng)了中國烹飪向科學化探索的先河。盡管受限于時代，未能直接援引現(xiàn)代物理、化學、生物學及營養(yǎng)學的深入解析，但其在清代便已初露科學之光，尤其是在食材甄選與烹飪技藝的養(yǎng)生哲學上，展現(xiàn)出了非凡的前瞻性。此書自誕生之日起，其影響力逐漸跨越國界，多國語言譯本相繼問世，包括日語、英語、法語等，使之成為享譽世界的中國古代烹飪寶典，彰顯了其在飲食及文學領(lǐng)域的卓越成就、深遠的國際影響及廣泛的受眾基礎(chǔ)。

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